A hűvösebb napok beálltával mi is ráfordultunk a melengető levesekre itt az Ízi rovatban, de természetesen  otthon is többször kerül már elő a leveses fazék, és ez nyilván így marad április végéig. Mert mire is jók a levesek? Hidegben felmelegítenek, energiát adnak; nagy mennyiségű tápanyagot képesek pótolni, nem véletlenül a másnaposság ellenszerei; előételként remekül alapoznak a gyomorban a következő fogásra, és megkönnyítik az emésztést; ha kellően dúsra készítjük, simán elmennek főételként is. Azt már nem is tesszük hozzá, hogy jó levesekkel remekül lehet fogyókúrázni is, és levest gyakorlatilag bármiből lehet készíteni. A levesek királynője az, ami az összes fenti jó tulajdonságokon kívül tud még valamit, történetesen náthát, influenzát gyógyítani vagy legalábbis a tüneteit csökkenteni. Ez pedig nem más, mint a marhahúsleves.



Az egyik legtöbbet idézett magyar filmjelent is a marhahúsleveshez kötődik, nincs, aki nyálcsorgatás nélkül végig tudná nézni, ahogy Latinovits eszik. Ha alaposan végignézzük a képsorokat, már tudjuk is, hogy mi minden kell egy jó húslevesbe, ráadásul teljesen egyértelmű még egy külföldi számára is, hogy bizony itthon ennek a levesnek kultusza van. Ez a vasárnapi, az ünnepi leves. Nem hiányozhat születésnapokról, keresztelőkről, esküvőkről, de pénteken és szombaton is több a leveshús a pultokban, hiszen egy igazi vasárnapi ebéd elmaradhatatlan része. Pontosan ezért hiszik sokan, hogy a marhahúsleves egy nehezen megfőzhető, bonyolult étel, aminek csak nagy konyhai rutinnal szabad nekiállni. Pedig nem. Főzni talán a legegyszerűbb, legkevésbé bonyolult, jól főzni azonban tényleg kell egy kis odafigyelés. Na meg idő.

Először is olyan húst érdemes választani hozzá, amin van színhús, zsír és csont is. Ez lehet fartő, szegy, lábszár, és természetesen mehet mellé a velős csont is – bár ez nem kötelező. Egy bő kilónyi húsra úgy három-négy liter vizet érdemes számolni. Ha ennél több levesre van szükségünk szorozzuk fel a mennyiségeket. A jó leves lassan, nagyon lassan készül – ez az oka többek közt a hétvégén való főzés szokásának – a fenti mennyiségre simán számolhatunk három óra vagy akár több elkészítési időt. Sok és sokféle ízesítő kell hozzá, ne spóroljunk tehát a hozzávalókkal, gondoljunk arra, hogy egy sokzöldséges és fűszeres leves nagyon kiadós, tehát megéri áldozni rá. Egy "vékony", íztelen húslevesből viszont nagyon sok megy majd kárba. A háziasszonyok fokmérője szokott lenni, hogy mennyire tiszta, áttetsző a levesük. Ennek a titka az, hogy folyamatosan le kell szedegetni a keletkező habot a tetejéről, majd a végén, tálalás előtt átszűrni a levest. Azonban itt gondoljunk arra, hogy a habbal nagyon sok tápanyagot távolítunk el, érdemes tehát bevállalni a kicsit zavarosabb látványt, hacsak nem szépségversenyen indítjuk a főztünket. Ráadásul a zavarosság le is ülepszik, ha a főzés után egy kicsit állni hagyjuk a levest.  Ha nagyon zsírosra sikerült, béleljünk ki egy szűrőt egy rétegnyi hidegvizes konyharuhával, és szűrjük át rajta a levest.



Mindenképpen kell, hogy belekerüljön sárga és fehérrépa, zellergumó és zöld karalábé és valami más kelféle is. Ezen felül hagymák és zöldpetrezselyem, de mehet bele gombaszár, bármilyen zöldség, csak arra ügyeljünk, hogy ne tolódjanak el az arányok egyik íz felé sem. Összesen annyi legyen, mint a húsmennyiség fele vagy valamivel több. A tésztát, ha készítünk hozzá, mindig külön főzzük ki egy kis sós vízben, és csak a tányéron adjuk a levesbe, ha egyenesen a lábosba tennénk, meginná a levest. A fűszerek közül nem hiányozhat a szemesbors, a babérlevél és egy kis erős paprika, de van, aki gyömbért és szerecsendió-virágot is tesz bele egy keveset. Tálalás előtt emeljük ki a húst és a zöldségeket is, az asztalnál tesz vissza mindenki a tányérjába belőle, illetve a húshoz készíthetünk hideg és meleg mártásokat is, így rögtön két fogást készítettünk.

Így készül a marhahús leves:

Bő kilónyi levesnek való húst megmosunk, és egy nagyobb, vastagfalú fazékba tesszük. Felöntjük négy liternyi hideg vízzel, sózzuk, két babérlevelet és 20 szem borsot szórunk bele, beleteszünk egy egész fej, megmosott hagymát hámozatlanul és négy gerezd fokhagymát is, majd lassan felforraljuk. Ekkor egészen alacsonyra tesszük a lángot, és félrebillentett fedő alatt, lassan, gyöngyözve főzni kezdjük. Nem szabad forrnia többet, minél lassabban fő, annál finomabb lesz a leves. Ekkor adjuk még hozzá, ha akarjuk a száraz fűszereket is.



Két óra múlva beletesszük a megtisztított és hosszában felvágott gyökérféléket, karalábét, karfiolt vagy kelbimbót, minden zöldséget, amit szeretnénk, valamint a csokorba kötött petrezselyemzöldet és zellert. Tovább főzzük ugyanolyan lassan, addig, amíg minden megpuhul, a hús pedig olyan omlós lesz, hogy szálaira lehet szedni. Tálalás előtt mindent kiemelünk a levesből, a lét – ha akarjuk – átszűrjük, és külön visszük az asztalra, hogy mindenki maga állíthassa össze a saját ízlése szerint. Ha a húst mártással tálaljuk másodikként, akkor kevés levest rálocsolva, lefedve várakoztatjuk, amíg asztalra kerül.