Az úgynevezett egyensúlytészta minden keverős sütemények ősanyja, klasszikus cukrászati alaptészta, amelyet a különbözőképpen lehet variálni, ízesíteni. Voltaképpen egy zsiradékkal dúsított piskóta, ami pont a zsír miatt tovább marad frissen, mint a klasszikus piskótatészta. Az egyszerűen megjegyezhető, nem túl bonyolult arányokra vonatkoztatott szabályt észben tartva, gyakorlatilag tetszőleges mennyiségben elkészíthető, ha van elég nagy edényünk és tepsink hozzá, akkor akár egy násznépnek is pont olyan könnyen összedobható, mint egy kétszemélyes uzsonnához. Visszatérve egy kicsit a zsiradékhoz. Ez a sütemény eredetileg zsírral készül, természetesen az utóbbi években a disznózsírt már kiszorította a vaj, ám jellegzetes ízéhez hozzátartozik a használt zsiradék aromája is. Mivel csak a valóban jó minőségű vajnak van igazán íze, az általánosan kapható és meglehetősen vízízű vajak helyett érdemes kipróbálni a libazsírt. Nem hizlal jobban, mint a vaj, viszont a kész süteménynek sokkal karakteresebb íze lesz tőle. Ha valaki esetleg évek óta vadászik arra, hogy mitől nem sikerül pont olyanra a sütije, mint amilyen a nagymamájáé volt, az próbáljon meg akár linzert, akár kelt vagy kevert tésztát libazsírral készíteni, lehet, hogy pont ezt az ízt kereste. A koleszterintől pedig nem kell tartani, mert a libazsírban kevesebb van, mint a vajban.



Tehát akkor mitől egyensúly ez a süti? Az alap a tojások súlya, ehhez igazítjuk a többi hozzávaló mennyiségét, melyekből egyforma mennyiséget veszünk. Úgy kell számolni, hogy egy közepes tojás súlya öt dekagramm. Ahány tojás, annyiszor öt deka az alapsúly, ugyanannyit veszünk minden más hozzávalóból. Ha gyümölccsel rakjuk meg a tetejét annak súlya pedig kétszerese legyen az alapsúlynak. Tehát egy tojás 5 deka, ennyi liszt, zsír, cukor kell még a tésztába és innen természetesen felfele. Egy normál közepes tepsi kitöltéséhez öt tojás az alap, 25 deka "mindenmással".

Így készül

Négy tojást szétválasztunk sárgájára és fehérjére. Ez utóbbiból egy csipet sóval kemény habot verünk és félre tesszük. A sárgákat habosra keverjük húsz deka cukorral, majd tovább keverjük húsz deka libazsírral. Némi citromhéjat reszelünk bele, majd húsz deka liszt jön felváltva a tojáshabbal, amit nagyon óvatosan forgatunk bele a tésztába.



Zsírozott, zsemlemorzsával megszórt tepsibe tesszük a tésztát, és a tetejét kirakjuk negyven deka kimagozott meggyel/cseresznyével/ribizlivel/barackkal stb., bármilyen gyümölccsel. 180 fokon sütjük pirosra. (Tűpróba!)