Mártásokat adunk főtt húsokhoz, sült, sós pudinghoz, előételekhez; hal el nem képzelhető mártás nélkül. Hideg pecsenyét, vagy húsmaradékokat megfelelő mártás kíséretében másnap ismét asztalra adunk. 

Almamártás 

Hozzávalók:

40 dkg alma,

6 dkg vaj,

4 dkg liszt,

2 dl tej,

6 dkg cukor,

1 citrom reszelt héja,

1 dl tejföl,

3-4 db szegfűszeg, fahéj, só.

Elkészítése:

Az apró kockákra vágott almát 2 dkg vajban kissé megpároljuk. Vajból és lisztből világos rántást készítünk, kevés vizzel és a tejjel felengedjük. Csipetnyi sóval, cukorral, szegfűszeggel, fahéjjal, reszelt citromhéjjal ízesítjük. Hozzáadjuk a kissé megpárolt almát, majd belekeverjük a tejfölt és még 1-2 percig gyenge tüzön forraljuk. Főtt marhahúshoz, párolt szárnyasokhoz kitűnő mártás. 

Céklamártás 

Hozzávalók:

25 dkg főtt cékla,

2 ek. liszt,

só,

4 dkg zsír,

1 ek. cukor,

2 dl tejföl,

2.5 dl húsleves vagy csontlé,

ecet.

Elkészítés:

A megfőtt, megtisztított céklát egyforma apró kockára vágjuk és a húslevesben, vagy csontlében tovább főzzük. Közben a zsírból, lisztből világos rántást készítünk, ezzel rántjuk be a céklát, sóval, cukorral, ecettel ízesítjük, beletesszük a tejfölt, simára keverjük, és még egyszer felforraljuk.

Fehér alapmártás (besamel)

Hozzávalók:

5 dkg vaj,

5 dl tej,

2 evőkanál finomliszt,

1 mokkáskanál só,

1 mokkáskanál fehér törött bors.

Elkészítése:

A tejet felforralom. A vajat lábosban megolvasztom, majd ha habzik (de még nem forr), rászórom a lisztet, és gyorsan elkeverve, éppen csak fehéredésig hevítem. Ezután a tűzről lehúzva ráöntöm a forró tejet. Az egészet habverővel gyorsan simára keverem, majd megsózom, és visszateszem a tűzre. Folytonos keverés közben 10 percig forralom, végül a borssal fűszerezem. Ebbe az alapmártásba különféle ízesítőket tehetünk, amelyekkel mindegyik más és más lesz. A fehérmártást eltehetjük néhány napra a hűtőszekrénybe, sőt fagyasztani is lehet, ezért érdemes egyszerre nagyobb adagban készíteni.

Fokhagymamártás 1.

Hozzávalók:

4 cl olaj,

4 dkg liszt,

1 dkg fokhagyma,

3 dl húsleves,

1/2 db citrom,

2 dkg cukor,

2 dl tejföl, só.

Elkészítése:

Az olajból és a lisztből világos rántást készítünk. Hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát. A zsír nélküli húslevessel felengedjük, citromlével, sóval, cukorral ízesítjük és belekeverjük a tejfölt. Nem erős tűzön 4-5 percig forraljuk.

Fokhagymamártás 2.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 5 gerezd fokhagyma, 1 dl tejföl, ízlés szerint só.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a nagyon finomra összezúzott fokhagymát és a tejfölt, majd 1 percnyi forralás után lehúzom a tűzről. Csipetnyi sóval ízesítem.

Gombamártás 1.

Elkészítése: Megtisztított gombát apróra vágjuk, zsírban puhára pároljuk, egy kanál lisztet hintünk rá, s ha evvel együtt jól felforrt, húslevessel, vagy meleg vízzel jól felöntjük, megsózzuk, egy jó ideig forrni hagyjuk, azután egy-két kanál tejfelt adunk hozzá.

Gombamártás 2.

Hozzávalók:

Gomba 25 dkg,

zsír 5 dkg,

petrezselyem 1/4 csomó,

bors, só 1-1 késh.,

hagyma 1 fej,

liszt 1 ek.,

tejföl 2 dl.

Elkészítése: A gombát megtisztítjuk szárától és héjától, azután megmossuk, és zsírban párolni hagyjuk. Teszünk bele finomra vágott petrezselymet, borsot, sót, hagymát. Ha puha, hintsünk rá egy kanál lisztet, és pirulni hagyjuk. Vízzel feleresztjük, forrni hagyjuk. Tejföllel tálaljuk.

Gombamártás 3.

Hozzávalók:

15 dkg gomba,

2 dl tejföl,

1 kis fej vöröshagyma,

1 púpozott evőkanál finomliszt,

1 csokor petrezselyemzöld,

1 gerezd fokhagyma,

2 evőkanál olaj,

1 mokkáskanál törött fekete bors, ízlés szerint só.

Elkészítése: A forró olajra ráteszem a meghámozott és nagyon finomra összevágott vöröshagymát, majd üvegesre fonnyasztom. Ráteszem a megtisztított és ugyancsak finomra vagdalt gombát, amit megsózok és megborsozok, ezután fedő alatt, saját levében puhára párolok, végül zsírjára sütök. Belekeverem a megmosott és apróra metélt petrezselyemzöldet meg a zúzott fokhagymát. 3 dl vízben simára keverem a lisztet, és ráöntöm a gombára. Folytonos keverés közben legalább 5 percig forralom, végül a tejfölt is belekeverve már lehúzom a tűzről.

Hagymamártás 1.

Elkészítése: Egy fej hagymát finomra összevágunk. Kis lábasban felolvasztunk egy kanál zsírt, beleteszünk egy kanál törött cukrot, s ezt a zsírban barnára pirítjuk; vigyázunk, hogy a cukor meg ne égjen. Ekkor hozzátesszük a finomra vágott hagymát, ezt is pirítjuk a cukorban, s ha már sárgás, akkor egy kanál lisztet hintünk rá, s most ismét a liszttel is pirulni hagyjuk. Ha az egész tömeg már sárgásbarna lett, akkor felönthetjük húslevessel, vagy vízzel, megsózzuk, ha nem volna elég édes, még tetszés szerint cukrot s egy kanál borecetet is teszünk hozzá. Most aztán forrni hagyjuk lassan, míg simára elfőtt és tálalás előtt az egészet szitán áttörjük és így adjuk asztalra.

Hagymamártás 2.

Hozzávalók:

4 dkg zsír,

4 dkg liszt,

12 dkg vöröshagyma,

3 dl húsleves,

3 g fehér bors,

1/2 db citrom,

2 dl tejföl, só

Elkészítése:

Cukorral pirított barna rántást készítünk. Beletesszük a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, és addig kevergetjük, ameddig a hagymakarikák jól áthevülnek. Zsírtalanított húslevessel felengedjük, és sóval, őrölt fehér borssal, szűrt citromlével ízesítjük. Belekeverjük a tejfölt, és jól kiforraljuk. Végül finom szűrőn keresztül átszűrjük, és a tálalás előtt még egyszer felforraljuk.

Hagymamártás 3.

Hozzávalók:

4 dkg zsír,

2 ek. liszt,

2 fej hagyma,

1 ek. cukor, ecet, só, törött bors,

2.5 dl húsleves vagy csontlé (leveskockából is készíthetjük)

Elkészítés:

A cukrot zsírban megpirítjuk, majd a lisztet hozzákeverve barna rántást készítünk. Közben a hagymát megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és beletesszük a barna rántásba. Megkeverjük, és addig pirítjuk együtt, amíg a hagyma kissé meg nem pirul. Ekkor engedjük fel csontlével, elkeverjük sóval, törött borssal ízesítjük, és többször megkeverve 15-20 percig forraljuk. Szitán áttörjük, simára keverjük és forrón tálaljuk.

Hideg halhoz való mártás

Hozzávalók:

Vaj 5 dkg,

liszt 1 ek.,

citromlé 1 kk.,

tojás 2 db,

só 1 késh.

Elkészítése:

Fehér rántást készítünk írósvajjal, eresszük fel a hal levével. Habarjuk el egy citrom levét két tojás sárgájával, öntsük rá a mártásra, forraljuk fel, mint a sodót. Csészében adjuk fel. Ez meleg halhoz is igen jó.

Hideg sajtmártás

Hozzávalók:

20 dkg krémsajt,

1 dl 12%-os tejföl,

1 evőkanál mustár,

1 evőkanál ketchup,

1/2 citrom leve,

ízlés szerint snidling,

ízlés szerint őrölt bors,

ízlés szerint, só,

1 csomó zöldpetrezselyem.

Elkészítése:

A krémsajtot keverőtálba tesszük, és a tejföllel együtt simára keverjük. A felsorolt ízesítőanyagokat hozzáadva jól összekeverjük és behűtjük. Hideg sültekhez, hideg tojáséletekhez tálaljuk.

Hideg tartármártás

Hozzávalók:

4 kemény tojás,

3 dl tejföl,

1 kk. porcukor,

púpozott kk. mustár,

só,

pár csepp citromlé vagy ecet,

1 ek. olaj.

Elkészítése:

A kemény tojások sárgáját villával szétnyomkodjuk, és simára keverjük a fűszerekkel meg a tejföllel. Végül belekeverjük az olajat is. Ha salátához akarjuk adni, akkor tegyük bele a tojások apróra vágott fehérjét is.

Hideg tormamártás

Elkészítése: A tormagyökeret megtisztítjuk, megmossuk s tiszta ruhával leszárítva, megreszeljük. Ha nagyon erős a torma s nem kedveljük olyan erősen, rövid időre a nyitott sütőbe tehetjük, de vigyázva, hogy fehér színét megtartsa. Ha kivettük, ráöntünk egy kanál húslevest, s csak azután készítjük el ecet, olaj, só s egy kis cukorral a mártást.

Hollandi mártás

Elkészítése: Kevés vajat fölolvasztunk, pici lisztet adunk hozzá, hideg vizzel föleresztjük; ne legyen sűrű és forrni sem szabad sokat; adunk bele 3-4 tojássárgát, s keverjük szaporán a habverővel, hogy a tojás sárgája darabos ne legyen; mikor már jól megsűrűsödött, apródonként egy darabka friss teavajat dobunk bele, mérsékelt melegen fölverjük, adunk hozzá ízlésünk szerint sót, borst s egy muszlinon átszűrjük. Forrni nem szabad többé.

Kapormártás 1.

Hozzávalók:

6 dkg vaj,

4 dkg liszt,

3 dkg vöröshagyma,

1 csomó kapor,

3 dl húsleves,

1 db citrom,

2 dkg cukor,

2 dl tejföl, só.

Elkészítése:

Világos vajas rántást készítünk, majd a finomra vágott vöröshagymát beletéve jól áthevítjük. Ezután beleszórjuk az apróra összevágott kaprot is. Felengedjük a zsírtalanított húslevessel, sóval, szűrt citromlével és kevés cukorral ízesítjük, majd belekeverjük a tejfölt. Nem erős tűzön néhány percig forraljuk, végül 2 dkg vajat a mártás tetejére morzsolunk.

Kapormártás 2.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 2 dl tejföl, 2 csokor friss zöld kapor, 1 teáskanál citromlé, 1 teáskanál porcukor, 1 mokkáskanál törött fekete bors.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a citromlevet, a tejfölt és az apróra vágott kapor felét. Jól felforralom, végül a sóval, a borssal és a cukorral ízesítem. A legvégén belekeverem a megmaradt, finomra metélt kaprot.