Mártásokat adunk főtt húsokhoz, sült, sós pudinghoz, előételekhez; hal el nem képzelhető mártás nélkül. Hideg pecsenyét, vagy húsmaradékokat megfelelő mártás kíséretében másnap ismét asztalra adunk. 

Kefires tormamártás

Hozzávalók: 2 dl kaukázusi kefir, 1 szál reszelt torma, 1 evőkanál olaj, csipetnyi porcukor, pár csepp citromlé, só.

Elkészítése: Alaposan összekeverjük a hozzávalókat, és néhány órára hűtőbe tesszük.  Általában vegyes salátákra öntjük közvetlenül tálalás előtt.

Majonéz

Hozzávalók: Aszpik 2.5 dkg, olaj 3 dl, tojás sárgája 5 db, citrom 1 db, só 1 késh., cukor 2 kocka, mustár 3 kanál, fehér bors 5 szem.

Elkészítése: Egy tálat jégre teszünk, 6 tojást keverünk bele, adunk hozzá sót, cseppenként az olajat és az aszpikot, végül a citromlevet, fehérborsot törve, végül a mustárt.

Majonéz, olaj nélkül

Hozzávalók: Tojás sárgája 6 db, só 1 késh., aszpik 20 dkg, citromlé 1 kanál, cukor 2 kocka.

Elkészítése: Veszünk 20 dkg aszpikot, 6 tojás sárgáját, késhegynyi sót, citromlevet, ezeket gyors tűznél felforraljuk, majd addig keverjük, míg ki nem hűl. Használhatjuk hal bevonásához, de akkor a hal levével feleresztjük.

Meggymártás 2.

Hozzávalók: 40 dkg meggy, 5 dkg cukor, 2 g szegfűszeg, 2 g fahéj, 1/2 db citromhéj, 4 dkg liszt, 1,5 dl tejföl, 5 cl tejszín, 5 cl vörösbor, só.

Elkészítése: 5 dl vizet felforralunk. Beletesszük a sót, cukrot, szegfűszeget, fahéjat és a reszelt citrom héját. Kb. 15 percnyi forralás után egy másik edénybe átszűrjük. Ekkor beletesszük a megmosott és kimagozott meggyet, és addig főzzük, ameddig a meggy, roppanós puhára főtt. A liszttel simára kevert fejföllel behabarjuk, hozzáöntjük a tejszín, a vörösbort, és néhány percig forraljuk.

Meggymártás 3.

Hozzávalók: 50 dkg friss meggy, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 4-5 evőkanál cukor, 1 teáskanál só, 2 szem szegfűszeg, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, 1 mokkáskanál reszelt citromhéj.

Elkészítése: 4 dl vizet felforralok a szegfűszeggel, a citromhéjjal és a fahéjjal, majd 5 percig főzöm. Közben a meggyet kimagozom. Kicsurgó levével együtt beleteszem a vízbe, és a forrástól számított 10 percig főzöm, közben a cukrot is hozzáteszem. A tejszínben simára keverem a lisztet, amellyel behabarom a mártást. Végül belekeverem a tejfölt, de már nem forralom. Az almamártás ugyanígy készül, csak a meggy helyett 50 dkg, szeletekre vágott savanykás almát teszek bele.

Meleg tormamártás

Elkészítése: Ehhez veszünk négy deci jó tejfelt s ezt egy kanál liszttel, egy lábasba jól elkeverjük. Egy darab egész cukrot vízbe mártva hozzáteszünk úgyszintén egy kis tányér reszelt tormát. Húslevessel hígítjuk, megsózzuk és mindet együtt, jól felforralunk. Ezen mártás mellé, még ecettel leöntött cékla szeleteket is adhatunk.

Mustáros pecsenyemártás

Hozzávalók: 2 evőkanál pecsenyezsír, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál mustár, 1 húsleveskocka, 2 dl tejföl, 2 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só és kevés cukor.

Elkészítése: A zsírt felforrósítom, majd a lisztet rászórva világosra pirítom. A rántást lehúzom a tűzről, és simára keverem 3 dl hideg vízzel. Ha már nem csomós, visszateszem a tűzre, és folytonosan kevergetve felforralom. Sűrűre főzöm. Belekeverem a mustárt, a zúzott fokhagymát, valamint a húsleveskockát. Addig forralom, amíg a leveskocka feloldódik, majd a tűzről lehúzva elkeverem benne a tejfölt.

Pikáns-mártás

Hozzávalók: Zsír 10 dkg, liszt 4 dkg, húsleves 2 pohár, tejföl 4 ek., cukor 5 kocka, só, bors 1-1 késh., citromlé 1 kk., mustár 1 kk., kapri 1 csipet.

Elkészítése: A zsírból és lisztből rántást készítünk, a húslevessel feleresztjük, teszünk bele 4 ek. tejfölt, 4 kk. cukrot, sót, borsot, citromlevet, ezeket felforraljuk, átszűrjük, kevés mustárt, pár szem kaprit is adunk hozzá.

Remulád mártás

Elkészítése: Az elkészített majonézhez teszünk egy-két összevagdalt ugorkát, egy kis kaprit, zöld petrezselymet, tárkonyt s egy kis hagymát, mindent nagyon finomra összevagdalva s fehérborral hígítjuk a mártást.

Ribizli-mártás 1.

Hozzávalók: 25 dkg ribizli, 1 dl száraz fehérbor, 10 dkg cukor, 1/2 db citromhéj, 2 g fahéj, 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 1 dl tejszín, só

Elkészítése: A leszemezett ribizlit a borral, a cukorral, a reszelt citromhéjjal, a fahéjjal feltesszük főni. Kb. 10-12 percig nem erős tűzön főzzük, majd világos, vajas rántással sűrítjük. Hozzáöntjük a tejszínt, és még egyszer felforraljuk.

Ribizli-mártás 2.

Hozzávalók: Ribizli 1/2 kg, cukor 15 dkg, tejföl 3 dl, liszt 1 kk., vaníliarúd 1 kis db, só 1 csipetnyi.

Elkészítése: Az érett ribizlit szárától megtisztítjuk, megmossuk, azután sok cukorral feltesszük főni. Tejföllel, egy kk. liszttel behabarjuk. Egy darabka vaníliával forrni hagyjuk.

Sajtmártás 1.

Hozzávalók: 1 tojás, 1 ek. liszt, 3 dkg vaj, 0.5 l tej, 10 dkg reszelt sajt, só, csipet reszelt szerecsendió

Elkészítés: A tojást, lisztet habverővel összekeverjük, felengedjük a tejjel, beledobjuk a vajat, és gőz fölött habverővel állandóan verve, sűrűre főzzük. Az utolsó percben tesszük bele a sajt felét, ezzel együtt forraljuk, majd a gőzről levéve, beletesszük a sajt maradékát és a fűszereket.

Sajtmártás 2.

Hozzávalók: a fehérmártás hozzávalói, 5 dkg reszelt füstölt sajt, 1 dl tejszín, 1 mokkáskanál currypor.

Elkészítése: A fehérmártásba belekeverem a tejszínt és a curryport, majd néhány percnyi forralás után belekeverem a reszelt sajtot. Ezzel már nem forralom, csak addig keverem, amíg a sajt láthatóan teljesen feloldódik benne.

Tartármártás

Elkészítése: Készítünk jó majonézt a következőképen: öt tojássárgája, öt kanál finom táblaolaj, öt kanál ecet (megj.: abban az időben, nem volt ilyen erős) s egy kevés só. Egy cserépbögre, vagy lábasban elkevertetik, egy forró vízzel félig telt lábasban a tűzhelyen folyton keverjük addig, míg sűrűsödni kezd. Akkor rögtön egy hideg vízzel telt edénybe állítjuk, s addig kavarjuk, míg ki nem hűlt. Most a majonéz kész s ez több féle hideg és pikáns mártásnak az alapja. Úgy szintén hideg halak és pecsenyék bevonására is használtatik, melyeket aztán még csinosan díszítve tartármártással szoktak feladni, melyet a következőkép készítünk el: a már kész majonézhez lassan hozzákeverünk két kanál francia mustárt, egy kis cukrot, kevés törött borst, fél citromnak a levét s annyi fehérbort, hogy a mártás szép sűrű legyen.

Tartármártás édesen

Hozzávalók: Tojás 4 db, mustár 3 kk., porcukor 3 kk., ecet 3 kk., tejföl 1+3 dl, só késh.

Elkészítése: Négy tojás sárgáját három kanál cukorral összekeverünk, teszünk bele 3 kávéskanál ecetet, tejfölt, csipet sót. Ezeket felkeverjük, felforraljuk, kihűtjük. Ez alatt 3 dl tejfölt 3 kanál mustárral összekeverünk, és hozzáadjuk. Hidegen és melegen is jó.

Tartármártás más módon

Hozzávalók: Tojás sárgája 6 db, olaj 3 dl, mustár 6 kanál, kapri 2 dkg, citromlé 1 kk., só 1 késh, cukor 4 kocka, tejföl 3 dl.

Elkészítése: Hat tojás sárgáját nyersen felkavarunk egy pici sóval, és 3 dl finom olajjal. Ha megkeményedett a kavarástól, teszünk bele 6 kanál finom mustárt. Jó bele pár szem kapri és citromlé.

Tejföl-mártás

Hozzávalók: Tejföl 3 dl, vaj 3 dkg, citromlé 1 kk., só forrás után, mustár 1 kanál, petrezselyem 1/4 csomó, zsemlemorzsa 3 dkg.

Elkészítése: A tejfölt petrezselyemmel, citromlével, vajjal, zsemlemorzsával, forrás után sóval forrni hagyjuk. Tálalás előtt mustárt keverünk bele. Ez rántott halhoz is kitűnő!

Tejfölös, tejszínes gombamártás

Hozzávalók: 30 dkg gomba, 2 db közepes fej vöröshagyma, 2 ek. olaj, 2 ek. liszt, 2 dl tejföl, 1 dl tejszín, 1 dl fehérbor, só, bors, pirospaprika.

Elkészítés: A vöröshagymákat megtisztítjuk, és apróra vágjuk. Egy tálba 2 evőkanál olajat teszünk, hozzáadjuk a vöröshagymát, és 3 percig 500 W-on üvegesre pároljuk. A gombafejeket a tönktől elválasztjuk, megtisztítjuk, a tönköt megmossuk, majd a gombafejekkel együtt vékonyan felszeleteljük. Ezután hozzáadjuk a vöröshagymához, és megfűszerezzük. Lefedve 3 percig 500 W-on pároljuk. A tejfölt a fehérborral, a tejszínnel, a liszttel összekeverjük és az előbb elkészített hagymás, gombás raguhoz adjuk. A mikróba téve 2 percig 500 W-on összefőzzük. Főtt tésztákhoz kiválóan alkalmas.

Tejfölös tormamártás

Hozzávalók: 4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 3 dl húsleves, 1 db citrom, 2 dkg cukor, 12 dkg torma, 2 dl tejföl, só.

Elkészítése: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk. Felengedjük zsírtalanított húslevessel, habverővel simára keverjük, és jól kiforraljuk. Szűrt citromlével, sóval, cukorral ízesítjük. Hozzáadjuk a lereszelt és leforrázott tormát, majd a tejfölt, és pár percig nem erős tűzön forraljuk.

Tojásmártás

Hozzávalók: 2 ek. vaj, 2 ek. liszt, 3 dl tej, 2 tojássárgája, 2 tojás, só, bors.

Elkészítés: A vajból, lisztből világos rántást készítünk. Felengedjük a hideg tejjel, belekeverjük a két tojássárgáját és a két kockára vágott kemény tojást. Állandó keverés mellett főzzük, de forrni nem hagyjuk. Sóval, törött borssal ízesítjük. Meleg töltött paradicsomhoz, vagy krokettekhez adjuk.

Tojás, vagy snidlingmártás

Elkészítése: Négy-öt tojást keményre főzünk, ha megfőtt megtisztítjuk, a sárgáját szitán áttörjük s 3-4 kanál olajjal, kevés sóval jól elkeverjük. Borecettel, melyet egy kis vízzel gyengítettünk hígítjuk a mártást, melybe aztán még egy csipetnyi törött cukor, a finomra összevagdalt tojásfehérje s egy csomó szinte nagyon finomra összevágott snidling kevertetik.

Tormamártás 1.

Hozzávalók:  1 dkg liszt, 1 dkg vaj, 2 dl tej, 2 dl tejföl, pár csepp ecet, 1 nagy torma, só

Elkészítés: A lisztből, tejből, vajból besamelt főzünk, és a tűzről levéve belekeverjük a tejfölt. Néhány csepp ecettel savanyítjuk, és beletesszük az egy órával előbb lereszelt tormát, vagy ha szeretjük a csípőset, a frissen reszelt tormát. Hidegen tálaljuk. Ha ebbe a tormamártásba egy evőkanál, egy kevés vízben feloldott zselatint keverünk, kivizezett formába önthetjük, és kiborítva tálalhatjuk.

Tormamártás 2.

Hozzávalók: Torma 20 dkg, zsír6 dkg, liszt 1 ek tej 1/4 l, cukor 3 kocka, só tálaláskor.

Elkészítése: A tormát megtisztítva megreszeljük, és meleg helyen állni hagyjuk, hogy erejéből veszítsen. Sárga rántást készítünk, teszünk bele tormát, feleresztjük tejjel, cukorral s forrni hagyjuk. Sót csak tálalásnál teszünk bele, nehogy összemenjen.