Hogy honnan kapta a nevét ez az édes, túrós, rezgős finomság, egy cipészről-e vagy egy Varga nevű emberről, ki tudja, de az biztos, hogy Erdély felől terjedt el az egész országban. Jellegzetesen magyar fogás, és bár minden alkatrésze megtalálható a Monarchia országaiban, így, ebben a formában nem készítik máshol. A bélesek (azaz töltöttek) nagy családját gyarapítja, két tészta között egy újabb réteg tészta. Na meg a túrókrém. Eredetileg egyébként az alsó és felső rész vajas-omlós gyúrt tésztából készült, a belseje pedig metéltből, mindez persze házi kivitelezésben. Aztán valaki, akit simán tekinthetünk lángésznek, a nehéz vajas tésztát ropogós réteslapokra cserélte, és ezzel már-már elegánssá tette ezt az ételt.

Most már csak a legelszántabb háziasszonyok készítik saját kézzel nyújtott rétestésztából és metéltből, hiszen remekül kivitelezhető bolti hozzávalókból is, és így könnyen és gyorsan elkészül, ennek ellenére nagyon ritkán találkozni vele éttermekben, de mintha a családi asztalokról is kikopott volna. Holott az elkészítési idő sütéssel együtt egy óra, annyi hátránya van csak, hogy viszonylag sok mosogatnivaló marad végén.


Így kell vargabélest készíteni:

Az eredeti receptek szerint elengedhetetlen tartozéka a mazsola, de ezt nem kell túl komolyan venni, minden háztartásban, vendégül látandó baráti társaságban akad ugyanis egyvalaki, aki sikítófrászt kap az aszalt szőlőszemektől, hagyjuk el nyugodtan. A metélttészta-túrókrém arányát variálgathatjuk, aki szárazabban szereti, tolja el a tészta felé, aki rezgőstúró-rajongó, az bátran pakolja a túrót és a tejfölt, de akkor a tojás és a cukor mennyiségét is emelje meg. A készen vásárolt – nem fagyasztott – réteslapokat ellenőrizzük le, és ha nagyon szárazak, töredeznek, kihajtogatva tegyük tálcára, és fedjük le egy nyirkos konyharuhával úgy fél órára, de a ruha ne érjen hozzá a tésztához, ennyi idő alatt visszanyeri rugalmasságát a tészta.  Frissen, de langyosra hűlve a legfinomabb.

Így készül:

25 deka cérnametéltet forró, kicsit sós vízben másfél perc alatt puhára főzünk, leszűrjük, és félretesszük hűlni. Négy tojást szétválasztunk, a fehérjéket egy csipet sóval kemény habbá verjük. A sárgákhoz adunk öt nagy evőkanál vaníliás porcukrot vagy sima porcukrot és egy csomag bourbon vaníliás cukrot, valamint öt deka vajat. Magas fordulatszámon habosra, krémesre keverjük, majd alaposan beledolgozunk harminc deka túrót és három-négy evőkanál sűrű tejfölt. Ízesítjük egy egész citrom lereszelt héjával.



Egy csomag nyolclapos rétestésztából négy lapot egy kiolajozott tepsi vagy sütőtál aljára fektetünk úgy, hogy a lapokat is egyenként vékonyan lekenjük olajjal. A tészta fedje a forma oldalait is, nem baj, ha túllóg. A kihűlt cérnametéltet beleforgatjuk a túrós krémbe, óvatosan hozzádolgozzuk a felvert fehérjét, és az egész habos, könnyű masszát a réteslapok tetejére simítjuk. A széleken túllógó rétestésztát visszahajtjuk, majd az egészet lefedjük a négy maradék réteslappal, megint csak egyenként és rétegenként olajozva.



A tetejét is megkenjük kevés olajjal, majd 160 fokos sütőben lassan készre sütjük. Ha nagyon pirul a teteje, fedjük le lazán alufóliával, de belül is át kell sülnie a bélesnek. Ez úgy háromnegyedóra alatt megvan. Még forrón porcukrozzuk le a tetejét, de felvágás előtt álljon legalább tíz percet.