Az emulziós mártások olajat vagy vajat oszlatnak el egy másik folyadékban, gyakran tojássárgáját is tartalmaznak, amely stabilizálja az elegyet. Elkészítésük nagyobb kihívást jelent, mint a többi mártásé, mivel könnyen kicsapódnak, vagyis szétválnak összetevőikre, ha az olajat túl gyorsan adjuk hozzájuk, vagy ha nem szobahőmérsékletű hozzávalókat használunk.

A robosztusabb, aromásabb olajokat fele-fele arányban keverjük el semleges ízű, például napraforgó- vagy földimogyoró-olajjal, hogy ne legyen túl erőteljes az ízük. A házilag készített majonéz lefedve három napig tárolható hűtőben.

Hozzávalók 3 dl majonézhez: 2 tojássárgája (biotojásból), 1 teáskanál dijoni mustár, 1-2 evőkanál fehérborecet, 2,5 dl olívaolaj, só és bors.

Elkészítés: Tegyük a tojássárgákat, a mustárt, 1 evőkanálnyi ecetet és egy kevés sót, borsot egy tálba, és kézi habverővel verjük fel. Állandó keverés mellett fokozatosan, vékony, folyamatos sugárban öntsük hozzá az olajat, amíg a mártás sűrűsödni kezd. Addig adagoljuk hozzá az olajat, amíg az állaga sűrű és fényes nem lesz. Ne öntsük hozzá túl gyorsan az olajat, különben a keverék kicsapódhat. Kóstoljuk meg, és ha nem elég ízes, adjunk hozzá még több sót, borsot, egy kevés ecetet. A majonézt tálalhatjuk akár így is, vagy különféle módokon ízesíthetjük.

Egyéb változatok

A turmixolt majonézhez robotgépben vagy turmixgépben dolgozzuk össze a tojássárgákat, a mustárt, az ecetet, a sót és a borsot. Járó motor mellett öntsük bele az olajat folyamatos, vékony sugárban. Kóstoljuk meg, és ízesítsük. Figyeljünk, hogy ne ne öntsük az olajat túl gyorsan, mert úgy nehezebb a mártás állagát megítélni. Tenger gyümölcseihez tálalt mártáshoz keverjünk bele 2 evőkanál szárítottparadicsom-pürét, 4 evőkanál tejfölt, 1 teáskanál Tabasco szószt és ízlés szerint 1 evőkanál brandyt. Tartármártáshoz keverjünk bele 2 evőkanál finomra vágott petrezselymet vagy turbolyát, 4 kicsi, apróra vágott csemegeuborkát, és 1 evőkanál leöblített, lecsepegtetett és apróra vágott kapribogyót. Fokhagymás majonézhez adjunk hozzá 1-2 zúzott fokhagymagerezdet a tojássárgákkal.

A kicsapódott majonéz megmentése: Ha összement a majonéz, próbáljunk meg belekeverni 1 evőkanál forró vizet. Ha még ekkor sem válik simává, egy újabb tojássárgáját verjünk fel különben egy nagy tálban, és fokozatosan adjunk hozzá az összeugrott keveréket.

Készítsünk pecsenyemártást is!

A tiszta pecsenyemártás vagy jus készülhet bor és/vagy alaplé együttes beforralásával is, amitől csökken a mennyisége és besűrűsödik, noha a hagyományos pecsenyemártások rántásalappal készülnek. Túl sok liszt hozzáadásával könnyű túlsűríteni a mártást, ezért óvatosan adagoljuk. Jobb, ha kissé hígabb, de ízletes pecsenyemártásunk van, mint egy sűrű, de lisztes ízű.

Tegyük át a megsült húst egy tányérra, és tartsuk melegen. Döntsük meg a serpenyőt, hogy a húslé és a zsiradék az egyik végében gyűljön össze. Egy nagy fémkanállal merjük le a zsír nagy részét, de körülbelül 1 evőkanálnyi maradjon a serpenyőben a húslével.  Keverjünk bele 2-3 teáskanál lisztet, kaparjuk fel a serpenyő aljára ragadt darabkákat, és kis lángon kavargassuk 1-2 percig, amíg a liszt kezd elszíneződni. Öntsünk hozzá 3 dl vörös- vagy fehérbort, vagy bor és alaplé keverékét, és forraljuk fel, alaposan kevergetve. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd szűrjük át egy mártásoscsészébe.

Variációk: almabort is használhatunk a bor helyett sertéshúshoz és csirkeételhez, míg a madeira és a marsala bor szárnyashoz, vadhúshoz és borjúhoz jó, a portói pedig vadhúshoz és kacsához illik. Ezeket az erősített borokat keverjük el az alaplével, mert önmagában használva túl erőteljesek lennének. A zöldségek főzőlevét is hozzáadhatjuk, de ezt alaposan be kell forralni, hogy intenzív ízet kapjunk.

Forrás:http://delina.hu